Nuovo cuoco milanese economico
84. Fate cuocere la tettina di vitello nel modo stesso come al n. 80, salvo il tempo che sarà di un'ora e mezzo al più, e fatela cuocere anche nel
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fetta di lardo, e sopra di questo letto ponetevi il manzo, fate il tutto gratinare o tostare, voltatelo più volte e dopo tostato versategli sopra un mezzo
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cuocere nella brasura alla predouillet (cap. 22 n. 1), lasciateli cuocere per mezz'ora e più, levateli dalla sua cottura, sgrassate la sostanza e
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78. Il pollo d' India è più facile a farsi dell'oca perchè non è tanto untuoso e quindi più saporito dell'oca stessa. Non è tanto facile che passi la
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83. Pelate, abbrustolite e vuotate l'anitra sì nostrana che selvatica, osservate che l'anitra nostrana essendo più tenera deve cuocere meno
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I migliori vitelli nelle nostre parti del milanese sono quelli di Chiaravalle, del Varesotto e della Brianza, che non abbiano più di due mesi, poiché
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, osservate però che la sua cottura sarà poco più d'un'ora; cotte levate il suo fondo, sgrassatelo, ristringetelo se occorra, montate sul piatto le cotelette
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81. Pulite quattro o più o meno secondo il bisogno palati di bue metteteli a cuocere in ottima brasura, cotti lasciateli venir freddi, badate che li
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Avvertite che in genere di pasticci si deve far uso di butirro più fresco che sia possibile; come pure le farine e le uova; ed in punto al formaggio
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85. I piedi di vitello si possono fare nella eguale maniera come quegli degli agnelli; anzi quelli di vitello si faranno più facilmente perchè sono
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si vorrà servire. Per fare questo valuano tagliate due pezzi, uno più piccolo o sottile dell' altro, questo lo metterete sotto al pezzo più grosso
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Il majale perchè sia buono a mangiarsi e di ottimo sapore non deve avere di più d'un anno e dev'essere maschio, perchè la femmina è meno saporita
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Il tasso è un majale salvatico che per lo più si prende nelle colline e nei monti della Svizzera e sorte dalla sua grotta nel far dell'aurora e sulla
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infusione, fatelo cuocere, come più vi aggrada.
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romperebbero, e si devono preparare nel modo che si è fatto coll'anitra, la loro cottura però è più breve.
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Osservate che questo uccello è somigliante al dresso, la sola diversità è che è più grosso e la sua piumagione o piuma è meno grigia del dresso, e
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60. Più facili e più adattati saranno i salmì, pei quali potrete servirvi degli ossi degli stessi selvatici pistandoli, correggergli con buona
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in quella maniera che più piacerà, guarnitelo con fiori e servitelo.
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Per la verdura conviene adattarsi alle stagioni, osservare che in certe stagioni sono più tenere e più adat-tate alla cucina. Quantunque nella nostra
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11. Prendete mezza libbra di spinacci puliteli e levategli la costa di mezzo, lavandoli in due, tre o più acque, imbianchiteli in poca acqua e
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39. Levate tutte le foglie più verdi di dieci o più carcioffi, rimondateli e tornateli, levategli la barba con cava verdura untandoli col sugo di
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, adattandogli le parti a quella coltura che sia più conveniente, come si è detto in questo capitolo.
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15. Fate la pasta come la precedente, levatela dal mortajo e fatela passare alla seringa con anima, come più piace, con questa pasta formate delle
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stuffa a farlo alzare, indi unitevi poca farina ed incorporate il tutto, fateli friggere al grasso bianco o all’olio in quella forma che più piace
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spremerete il sugo di due limoni che si ristringerà di più, servitela entro una fruttiera o altro recipiente proprio, si servirà anche versandola sopra
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Colla di piedi d’agnello di nuova invenzione e più economica e più sana di quella di pesce.
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Con la stessa dose si possano pure siroppare le prugne verdi, mognaghe e persici; se il frutto come il pero o pomo essendo più duro invece di un
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poco amaranto: fatelo cuocere al dolce fuoco, cotti serviteli caldi o freddi come più vi aggrada.
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praticato nei numeri antecedenti, soltanto vi si porranno sei rossi d’uova di più e si serviranno come si è fatto il foette di persici come sopra al n
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Nel caso che non aveste i frutti sopra indicati potrete prevalervi della marmellata, prendendo libbre 2 di quella marmellata che più potrà aggradire
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bollente, impastatela che riesca dura più che sia possibile, lavoratela bene colle mani, se avrete la gremola fatela rinvenire a forza, mettetela in opera
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doppia, e li gusti che più piacciono.
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146. j) Prontate una crema che più vi aggrada, e fatela cuocere al bagno maria in un piatto fonduto o fiam-minga e sopra il testo con fuoco, cotta
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e formate quell’ornato che più vi aggrada, servitevi del copa-pasta di latte di varj disegni per formare quella bordura che sceglierete, Fate una
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più delle volte non vi è il credenziere.
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vero siroppo con-viene osservare la prima piuma, la seconda che sia più ristretta, la terza e l’ultima che chiamasi la gran piuma, la quale è facile a
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, il tutto mischiate assieme, poi unite un mezzo di pannera, tirate al fornello indi vi servirete ove più vi aggrada o sopra verdure e sopra pollastri
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la carta che più facilmente sortirà dal filtro.
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susseguenti non è più buona.
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volte l’acqua, e ve ne servirete o per frittura o ripieni con ragottino o sostanza o come più vi aggrada.
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9. Pelate e pulite le capelle di funghi marinatele con olio, sugo di limone, sale, pepe e presemolo tridato fi-no, lasciateli in infusione due o più
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agnelli o di uccelli o di altri ornamenti fatti di butirro, onde rendere il pesce più gustoso ed elegante, e servitelo freddo o caldo guarnendolo d’insalata.
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14. Fate cuocere al salmone un pezzo di una libbra o più di luccio, come si indicherà al susseguente n. 15, cotto montatelo, e pronto un ragottino o
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e servitele come più vi aggrada.
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, poco pepe, lavate bene le guscie più fondute, asciugatale con un panno, montatele sopra la graticola, riempite le guscie delle ostriche con poco del
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6. Mondate una libbra di sagò, lavatelo in più acque fredde, fate bollire il sugo in una cassarola, unitevi il sagò, schiumatelo, lasciatelo bollire
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metà sugo e metà brodo come più vi aggrada.
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’arte non sapesse dar nuove forme alle materie prime da rendercele insieme più comode e più piacevoli. Questa è la differenza che passa tra i popoli
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quelle arti che perfezionano la natura per quegli oggetti che meno sono necessarj e più estranei all’umana sussistenza. quanto più dovrà valutarsi
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costituzione del clima e del gusto particolare delle più colte nazioni. Quest'arte consiste in chimica artificiale che imita la naturale nella maturazione dei
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Accademia della crusca
